A fokhagyma tárolási körülményei: -2,5 fok körüli hőmérséklet, 70%~75% relatív páratartalom, ellenőrzött atmoszférájú tárolás során, 3%~5% oxigénkoncentráció és kb. 10% szén-dioxid koncentráció.
Tárolás előtti szárítás: A szárított fokhagyma külső pikkelyei fokozatosan hártyás formájúvá fonnyadnak, ami megakadályozza a belső vízveszteséget és a külső vízbeszivárgást, elősegíti a nyugalmi állapotot és a tárolási szállítást. A szárítási időszak magas, 26-35 fokos hőmérsékletet igényel. Szárításkor a fokhagyma szárának és levelének takarnia kell a fokhagymafejet, vagyis csak a szárat és a leveleket kell szárítani, a fokhagyma fejét nem. A szárítási folyamat során gyakran meg kell fordítani. Általában 2-3 nap száradás után a gyökereket késsel le kell vágni, és hűvös helyre kell vinni, hogy megszáradjanak. Ebben az időszakban ügyelni kell a szellőztetésre a belső felmelegedés és a penészedés elkerülése érdekében. Az alap légszárítás után vágja le a szárat és a leveleket, majd húzza le a lebegő bőrt. További szárításkor a fokhagymát a szőnyegre kell teríteni, hogy ne érje napfény.
A csírázás gátlása:
Külső feltételek a fokhagyma csírázásának megakadályozására a tárolás során: ① alacsony hőmérséklet és páratartalom; ② Magas hőmérséklet és alacsony páratartalom (32 fok feletti tárolási hőmérséklet, 60% alatti relatív páratartalom); ③ Alacsony oxigén- és magas szén-dioxid tartalmú, szabályozott légkörű környezet (oxigénkoncentráció legalább 2%, szén-dioxid koncentráció legfeljebb 12%); ④ Friss zöldségek permetezése a szántóföldön aratás előtt (1-3 nappal betakarítás előtt, 0,2%~0,4% friss zöldségek koncentrációja szántóföldi permetezéshez, és permetezés után 24 órán belül újra permetez eső); ⑤ Sugárkezelés (80-150 Gy gamma-sugárzással). A gyártás során gyakran alkalmazzák az alacsony hőmérsékletű és páratartalmú hidegtárolót, vagy sugárkezelés után hűtőházban tárolják.